Как составить меню банкета

От списка гостей до подписанного меню: шесть шагов

Порядок важнее красивых формулировок в меню. Если шаги перепутаны, самые дорогие ошибки обнаруживаются в день события, когда блюдо уже на тарелке. Мы работаем в такой последовательности, и вам её можно взять как чек-лист для любого подрядчика, в том числе для сравнения предложений по схеме со страницы как выбрать кейтеринг.

1. Гости и ограниченияЧисло гостей, дети, вегетарианцы, халяль, кошер, аллергии. Здесь же решается, нужен ли вэлком перед рассадкой. Список собирает заказчик: никто другой его не знает.
2. Число курсов и бюджетБазовый банкет строится на пяти-семи курсах. Число курсов не растёт вместе с числом гостей: пятикурсовой сет одинаков и для 50, и для 150 человек. От числа курсов зависят размер порции и темп вечера.
3. Программа вечераКто и когда выступает, будет ли награждение, музыка, видео. Программу согласуют с шеф-командой раньше меню: блюдо, которое теряет текстуру при ожидании, нельзя ставить перед выступлением с неизвестной длиной.
4. Состав курсовШеф предлагает варианты внутри каждого курса. Заказчик отвечает на вопросы про гостей и повод, шеф отвечает за сочетание блюд между собой и сезонный продукт.
5. ДегустацияПроверяет не вкус каждого блюда, а то, как курсы работают друг за другом и укладываются ли в паузы программы. Условия дегустации — в разделе про стоимость ниже.
6. Фиксация письменноМеню, число курсов и тайминг подачи записываются в договор вместе. Состав сезонных позиций уточняют ближе к дате, структуру курсов фиксируют сразу.

Раскладка по курсам: что подаём и как это считается

На фуршете гость сам решает, сколько раз подойти к столу, поэтому объём считают на весь стол, в граммах и штуках. На банкете гость сидит на месте, и каждый курс приходит к нему порцией в заданном составе. Поэтому вопрос «сколько килограммов горячего на 100 человек» для банкета поставлен неверно. Верный вопрос звучит так: сколько курсов в сете и что в каждом.

Источник: журнал Couvert, «Расчёт порций для банкета» (23.09.2026) и «Меню фуршета: сколько канапе на гостя» (11.06.2026). Граммовку горячего, гарнира и десерта для банкета мы не публикуем: она зависит от числа курсов и конкретного меню.

Вэлкому стоит уделить отдельное внимание, потому что канапе выполняют здесь другую работу, чем на фуршете. Они открывают вечер: по типовому плану вэлком занимает около получаса, потом гости рассаживаются, и начинается подача за столом. Если заложить на вэлком 8–12 штук, как для лёгкого фуршета, гости наедятся до первого курса, а меню шефа останется нетронутым. Поэтому для вэлкома мы считаем четыре штуки на гостя, а не фуршетные 8–12.

Вечер по минутам: пример на четыре часа

Время в таблице отсчитывается от начала приёма (T). Это пример, а не норма: за основу взят типовой тайм-план закрытого ужина на 80 гостей из нашего журнала, рассчитанный на 3,5–4 часа. На банкете паузы между курсами сдвигаются под тосты и награждение, число курсов при этом остаётся прежним.

Источник: журнал Couvert, «Гала-ужин: меню, протокол рассадки и тайминг на 80 гостей». Для банкета с гибким таймингом паузы согласуются под программу.

Из таблицы видно, зачем программу согласуют до утверждения меню. Если программа ставится между переменами, то и кухня выпускает блюдо по сигналу, а не по готовности: горячее должно быть готово за семь минут до команды. Выступление с неизвестной длиной, поставленное перед горячим, ломает эту синхронность.

Что считается числами: официанты и резерв под диеты

Раз порция определяется курсом, главные числа банкета лежат вне граммовки. Дойдёт ли блюдо до гостя вовремя и одной температуры по всему залу, зависит от числа официантов. Сколько порций в запасе под особые диеты, определяет резерв.

Источник: журнал Couvert, «Расчёт порций для банкета». На странице услуги банкета норма записана как 1 официант на 8–12 гостей.

• Резерв 15 %Столько гостей от списка закладывают под веганское, халяль, без глютена и без лактозы независимо от заявленного состава. На 50 гостей это 7–8 порций с отдельным составом.
• Пересчёт от 10 %Если на особой диете от 10 % гостей, меню пересчитывается целиком, а не дополняется отдельными тарелками.
• 2–3 позиции на курсДиетические варианты входят в стандартное меню без доплаты: vegan, кошер, халяль, без глютена, без лактозы.
• Дети отдельноДетское меню на банкете считается самостоятельной позицией, а не уменьшенной копией взрослого стола. Цена в таблице ниже.

Гости с ограничениями: анкета, согласие и аллергены

Заказчики часто спрашивают, какая доля гостей обычно на диете. Надёжных данных по Москве у нас нет, и называть процент «в среднем» мы не станем: состав зала у каждого события свой, и перенести цифру из одного вечера на другой нельзя. Поэтому вместо среднего процента мы собираем анкету и закладываем резерв.

1. За 10–14 дней до событияКаждый гость заполняет диетическую карту. Мы ждём такой срок как стандарт: за него успевают пересчитать закупку и подготовить альтернативу каждому блюду сета.
2. На рассадочном планеМеста гостей с ограничениями маркируются на рассадочном плане, и официант подаёт нужную тарелку без уточнений за столом.
3. На столеАльтернатива подаётся взамен основного блюда курса, а не в довесок. Гость ест те же курсы в том же ритме, что и зал.

Отдельно об аллергенах. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и его пункт 43 требует доводить до потребителя сведения об ингредиентах с аллергенными свойствами в готовой продукции. Перечень «наиболее распространённых» аллергенов содержит 15 позиций (ТР ТС 022/2011): арахис, аспартам, горчица, сульфиты (больше 10 мг/кг), глютеновые злаки, кунжут, люпин, моллюски, молоко и лактоза, орехи, ракообразные, рыба, сельдерей, соя, яйца. Этот список удобно положить в основу вашей анкеты гостей: вопросы по нему закрывают почти все реальные случаи.

Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление Главного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 43; ТР ТС 022/2011, ст. 4 ч. 4.4 п. 14; 152-ФЗ, ст. 9 и 10. Проверено 07.10.2026. Как мы выполняем п. 43 в меню, уточняйте у менеджера при согласовании: ответ должен быть в письменном виде.

Подробнее о диетических форматах — на странице диетического кейтеринга, о детском столе — в разборе меню для детского дня рождения.

Сезон: что меняется в меню, а что остаётся

Каталог на странице меню кейтеринга обновляется четыре раза в год, около трети позиций (30–40 %) меняется каждые три месяца. Для банкета это значит простую вещь: структуру курсов можно утвердить за несколько месяцев, а конкретные сезонные блюда лучше подтверждать ближе к дате, когда понятно, какой продукт доступен.

Источник: страница /menyu/ на 07.10.2026.

Из восьми разделов каталога банкета касаются все: холодные закуски (32 позиции), канапе и тарталетки (48), горячие блюда (42), авторские десерты (28), vegan и вегетарианское (24), кошерное меню (16), халяль-меню (18) и блюда без глютена и лактозы (22). Диетические разделы в каталоге стоят на равных с основными, поэтому вариант для гостя на диете выбирают из того же перечня, а не придумывают отдельно.

Что решает заказчик, а что оставить шефу

Каждое блюдо по отдельности хорошо выглядит в любом меню. Перегруженный стол возникает, когда заказчик утверждает позиции по одной, а курсы начинают конкурировать друг с другом за внимание гостя. Мы предлагаем вам решать вопросы про людей, а блюда оставлять тому, кто видит весь сет целиком.

Алкоголь решается отдельно. Если вино приносит заказчик, пробковый сбор составляет 950 ₽ за бутылку. Подбор вина к курсам (pairing) на банкете идёт опцией сверх ставки, на гала-ужине он уже включён. О гала-формате подробнее на странице гала-ужина, о том, как вся эта связка превращается в проект с площадкой и декором, — на странице банкета под ключ.

Сколько стоит меню банкета и что входит в ставку

Источник: прайс Couvert, действующий с 22.08.2026; состав ставки — журнал Couvert, «Расчёт порций для банкета». Итоговая сумма зависит от площадки и опций.

Чтобы быстро оценить порядок суммы, умножьте ставку на число гостей. Для банкета это около 535 000 ₽ на 50 гостей и около 1 070 000 ₽ на 100. С вэлкомом получается около 640 000 и 1 280 000 ₽ соответственно. Это ориентиры по стартовым ставкам без алкоголя, артистов, цветочного оформления и меню-карт с именами: эти позиции в стартовую ставку не входят. За МКАД выезд считается отдельно, от 8 000 ₽, команда приезжает на площадку за 90 минут до старта. Точный расчёт под вашу дату можно посмотреть в калькуляторе стоимости и в планировщике количества еды, напитков и официантов.

Ошибки меню, которые заметны в зале

В последнюю очередь стоит сказать, когда банкет вам не нужен. Если гостей немного, программы нет, а людям важнее свободно перемещаться и общаться, рассадка на два-три часа добавляет протокол, который никто не запомнит. Логичнее смотреть на фуршет, кофе-брейк или бизнес-завтрак: меньше протокола, больше свободы, ниже цена на человека. Банкет оправдан там, где вечер ведёт программа: тосты, награждение, официальная часть.