Пасхальный стол

Пасха — праздник с двумя разными сценариями застолья, и они не похожи друг на друга. Компания собирает отдел на обед в последний рабочий день перед праздником. Семья садится за стол дома, когда праздник уже наступил. Меняется всё: тайминг, формат подачи, число людей, повод торопиться или не торопиться. Ниже — как мы разводим эти два случая на кухне и что заказчик решает сам.

Работаем в Москве и Московской области с 2015 года, у нас за плечами более 1 500 мероприятий. Пасхальный стол — такой же заказ, как любой другой: свой состав, свой тайминг, без универсального набора «пасхальное меню» для всех.

Одно остаётся неизменным для обоих сценариев: еду готовит та же кухня, что составляла меню, без субподряда. Шеф-команда работает на площадке лично — от предпраздничного фуршета в офисе до накрытого стола дома. Заморозки в производстве нет, это касается и пасхального стола так же, как любого другого заказа.

Два стола, один праздник

Первый вопрос при заказе — не «что на столе», а «для кого и когда». Компания заказывает обед или фуршет на будний день, обычно последний перед выходными, когда праздник выпадает на воскресенье. Стол рассчитан на рабочее время: час-полтора, без долгой рассадки, часто стоя. Семья заказывает стол на сам праздник — дома, когда собираются родственники на несколько часов, с горячим, закусками и десертом, которые должны держать температуру и вид весь вечер.

Разница не в наборе блюд — куличи, творожная пасха и пасхальные закуски уместны в обоих случаях. Разница в логистике: сколько у бригады времени на подготовку, сколько людей обслуживает стол и что происходит после того, как гости разошлись.

Компании: обед или фуршет перед праздником

Для офиса пасхальный стол — это способ закрыть предпраздничный день без похода в ресторан всем отделом. Формат подачи стоя удобен, когда люди заходят и уходят не одновременно: фуршет, 5 600 ₽/гость. Если нужен более компактный формат на короткое окно между встречами, подойдёт кофе-брейк: от 2 000 ₽/гость за один приём, 3 550 ₽/гость за два приёма в течение дня.

Разница между небольшим офисом и крупной компанией — не в меню, а в том, сколько людей и техники нужно на площадке одновременно. Стол на 15–20 человек в переговорной собирается без выделенной зоны обслуживания. Стол на 100+ сотрудников в холле требует отдельного расчёта по числу официантов — ориентир 1 официант на 8–12 гостей, точное число считаем под конкретное помещение.

Если офис небольшой и хочется просто накрыть стол в переговорной без официантов, подойдёт доставка с выкладкой, от 2 700 ₽/чел, с посудой — от 3 900 ₽/чел, минимальная сумма заказа 45 000 ₽. Тогда стол собираем мы, обслуживание в течение дня остаётся на стороне офиса.

Бронировать имеет смысл заранее: предпраздничный будний день — не единственный такой заказ у нас в графике в этот период, а стол на 20–40 человек требует своей закупки и подготовки на кухне.

Для заказа от 30 гостей или от бюджета 450 000 ₽ дегустация бесплатна — 60–90 минут на нашей кухне на Дубининской 35Б, шеф пробует состав вместе с вами до того, как меню зафиксировано в КП. Для компаний это способ снять вопрос «а как это будет выглядеть» до согласования с бухгалтерией.

С документами для закупки та же схема, что и на любом другом корпоративном заказе:

• коммерческое предложение — за 4 часа;
• договор — за 1 рабочий день;
• закрывающие документы (акт, счёт, УПД, счёт-фактура для ОСНО) — в течение 3 дней после мероприятия.

Передача по ЭДО — Диадок или СБИС, по запросу. Если закупка проходит по 44-ФЗ или 223-ФЗ, тендерную документацию собираем заранее, не в последний момент перед праздником.

Семье: стол дома на сам праздник

Дома тайминг другой — не час на обед, а несколько часов, пока родственники сидят за одним столом. Здесь работают две линии подачи: холодная — закуски, яйца, творожная пасха — стоит на столе весь вечер, и горячая — то, что подаётся порциями по ходу застолья, чтобы не остывало на общем блюде. Мы разводим эти два потока заранее, а не накрываем всё сразу в начале вечера.

На практике это значит: холодная линия выставляется один раз, до прихода гостей, и дальше не трогается до конца застолья, кроме пополнения по мере того, как блюда пустеют. Горячая линия идёт волнами — раз в час-полтора, небольшими порциями, чтобы на столе не стояла тарелка, которая остыла ещё до того, как до неё дошла очередь. Если обслуживание не заказано, тот же принцип можно держать своими силами, мы просто заранее объясняем, что и когда доставать из упаковки.

Формат зависит от того, нужен ли на площадке человек, который будет обслуживать стол. Минимум заказа — 45 000 ₽.

• доставка без выкладки — от 1 950 ₽/чел;
• с выкладкой в контейнерах — от 2 700 ₽/чел;
• с посудой и сервировкой — от 3 900 ₽/чел.

Если гостей много и нужен накрытый стол с обслуживанием в течение всего вечера, подойдёт формат банкета, 7 900 ₽/гость.

Для семьи, которая хочет более торжественную версию праздничного стола — с многокурсовой подачей и вином под каждое блюдо, — есть формат гала-ужина, 9 900 ₽/гость. Sommelier-пейринг в этом формате — от 3 500 ₽/гость; если вино своё, corkage fee, 950 ₽/бутылка. Это не то, что нужно каждой семье на Пасху, но вариант существует, если праздник в этом году отмечается масштабнее обычного.

Куличи и творожная пасха на столе

Что из десертной части делаем мы на своей кухне, а что имеет смысл оставить семье — обсуждаем при заказе, фиксированного набора здесь нет. Часть семей предпочитает нести свой кулич, испечённый дома или у знакомой пекарни, и просит нас закрыть остальной стол — закуски, горячее, сервировку. Это нормальная и рабочая схема: не обязательно заказывать весь стол у одного подрядчика, если часть уже решена.

То же с корпоративным заказом: если в компании есть традиция печь или заказывать куличи отдельно и просто раздавать их сотрудникам, десертную часть можно не включать в заказ вовсе, оставив нам закуски и горячее для фуршета. Мы не настаиваем на полном комплекте, если часть стола у вас уже закрыта.

Постный стол в последнюю неделю

Отдельная строка меню — для тех, кому нужен постный стол в дни перед праздником. Мы не толкуем, что и когда положено: состав стола решаете вы, а мы под него собираем меню без животных продуктов. Если нужен постный стол до праздника, скажите на этапе заказа, и дальше готовим по этому составу отдельно от праздничного стола на сам день.

Праздник выпадает на воскресенье — что это значит для брони

Пасха всегда приходится на воскресенье, и это меняет календарь заказа с обеих сторон. Для компании последний рабочий день перед праздником — пятница, и в этот день в графике оказываются сразу несколько предпраздничных заказов от разных клиентов: бронировать раньше означает не упереться в закрытый слот. Для семейного стола суббота и воскресенье — время, когда логистика по городу плотнее обычного буднего дня, поэтому бригада выезжает с запасом по времени. Общий стандарт готовности на площадке — за 90 минут до начала; при плотном графике выходного дня этот запас закладывается заранее, а не в день заказа.

Ещё одна деталь, которая иначе всплывает уже в день праздника: если стол накрывается дома, уточните заранее этаж и есть ли лифт, это влияет на то, сколько человек и времени понадобится на занос посуды и блюд, особенно если подъезд к дому в выходной день занят гостями, которые приехали раньше вас. Для площадки — кафе, зала, ресторана при отеле — заезд бригады согласуется с администрацией отдельно: у каждого места свой график по разгрузке в праздничный день, и мы подстраиваемся под него, а не под свой обычный тайминг.

Когда проще справиться самим, а когда нужны мы

Если нужен один кулич и пара закусок на небольшую компанию за столом, проще купить готовое в пекарне и на кухне, без заказа выездного обслуживания. Мы скажем это прямо, если увидим по составу заявки, что задача именно такая: минимальная сумма заказа на доставку, 45 000 ₽, и для стола на 4–5 человек эта планка обычно не имеет смысла.

Наша часть начинается там, где нужен накрытый стол на большую семью или на отдел: собрать меню, привезти горячее и холодное вовремя, накрыть, при необходимости обслужить и убрать после. Разговор с нами стоит начинать с числа людей и формата — обед сидя, фуршет стоя или доставка без сервировки, — а не с вопроса, что «положено» ставить на стол. Это вы решаете сами, мы отвечаем за то, что происходит на кухне и на площадке.

Частые вопросы

За сколько дней бронировать пасхальный стол?

Чем ближе к празднику, тем меньше свободных слотов на кухне — предпраздничная неделя плотная у всех заказчиков одновременно. Точный срок брони под вашу дату и объём уточняем при заявке.

Можно заказать только доставку без обслуживания?

Да. Доставка блюд без выкладки — от 1 950 ₽/чел, с выкладкой в контейнерах — от 2 700 ₽/чел, с посудой — от 3 900 ₽/чел, минимальная сумма заказа 45 000 ₽.

Куличи и творожную пасху делаете сами?

Обсуждаем при заказе — фиксированного правила нет. Часть заказчиков привозит свой кулич и просит закрыть остальной стол, часть заказывает десертную часть у нас целиком.

Есть ли постное меню отдельно от праздничного стола?

Да, это отдельная строка заказа на дни перед праздником, без животных продуктов в составе. Указывается при оформлении заявки отдельно от меню на сам праздник.

Компания заказывает — какие документы нужны для закупки?

Коммерческое предложение готовим за 4 часа, договор — за 1 рабочий день. После мероприятия — акт, счёт, УПД и счёт-фактура для ОСНО в течение 3 дней, передача по ЭДО (Диадок или СБИС) по запросу. Реквизиты и санитарные документы на производство — по запросу вместе с КП.

Коротко

Пасхальный стол у нас — это два разных заказа под одной темой: предпраздничный обед или фуршет для компании и накрытый стол дома для семьи. Формат, число людей и дату называете вы, состав стола собираем под них. Если задача — купить кулич и пару блюд, скажем прямо, что выездное обслуживание не нужно. Если нужен накрытый стол на большую компанию или отдел, это наша часть.